Ingrédients (Pour 6 personnes)
La viande
- 300 g de bœuf haché (de préférence 15-20% de gras)
- 200 g de porc haché (ou de veau haché, ou de la pancetta en petits dés pour plus de profondeur)
Les légumes (le soffritto)
- 1 gros oignon
- 1 carotte moyenne
- 1 branche de céleri
La tomate et les liquides
- 1 boîte de 400 g de tomates concassées (ou de la pulpe de tomate de bonne qualité)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 150 ml de vin rouge sec (ou vin blanc pour une version plus légère)
- 150 ml de bouillon de bœuf (ou de volaille)
- 100 ml de lait entier (facultatif, mais aide à attendrir la viande et casser l’acidité)
Les aromates
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail (facultatif, mais très commun)
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Instructions
1 Préparer le soffritto
Le soffritto italien est une base aromatique de légumes essentielle à la cuisine italienne. Effectivement, ce mélange est utilisé dans de nombreuses recettes pour ajouter de la profondeur et de la saveur aux plats maison.
- Hachez très finement l’oignon, la carotte et le céleri (cela prend un peu de temps, mais c’est essentiel !).
- Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir doucement (sans les brunir) pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Si vous utilisez de l’ail, ajoutez-le pour la dernière minute.
2 Saisir la viande
- Augmentez légèrement le feu et ajoutez les viandes hachées. Émiettez-les avec une cuillère en bois.
- Faites-les dorer jusqu’à ce qu’elles aient perdu toute leur couleur rosée et que l’eau se soit évaporée (environ 5-7 minutes). Salez et poivrez légèrement.
3 Déglacer et enrichir
- Versez le vin (rouge ou blanc) et laissez-le réduire de moitié à feu vif (environ 5 minutes). C’est le déglaçage, qui concentre les saveurs.
- Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pendant 1 minute.
- Versez ensuite le lait (si vous en utilisez) et laissez-le s’évaporer complètement, en remuant de temps en temps.
4 Mijoter
- Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf et la feuille de laurier.
- Mélangez bien, portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum.
- Couvrez partiellement (laissez une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe) et laissez mijoter doucement pendant au moins 1h30, idéalement 2 à 3 heures. Plus elle mijote longtemps, meilleure elle sera.
- Remuez de temps en temps pour que la sauce n’attache pas au fond. Si elle devient trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de bouillon.
Finaliser
- Retirez la feuille de laurier.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Service
Traditionnellement, le Ragù alla bolognese est servi avec des tagliatelles aux œufs (plutôt que des spaghettis !) car la forme plate et la texture des œufs retiennent mieux la sauce.
Servez généreusement sur les pâtes chaudes et terminez par du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.
Bon appétit !